Veganer Käse: Braucht es in Zukunft keine Kühe mehr?
Wer schon mal veganen Käse probiert hat, weiss: Er schmeckt nicht wie das tierische Original. Das kann sich in Zukunft ändern. Wird die Kuh bald überflüssig?
Käse aus Hafermilch, Cashewkernen oder Kokosöl: Es gibt zahlreiche pflanzliche Alternativen zu Käse aus Kuhmilch.
Während diese Alternativen ein interessantes Geschmackserlebnis bieten, ist klar: Das tierische Original schmeckt einfach besser.
Was macht Käse also so einzigartig? Milch verfügt über eine fast magische Zutat, die den grossen Unterschied macht – das sogenannte Caseinprotein.
Für Geschmack und Konsistenz
Dieses Protein ist verantwortlich für den einzigartigen Geschmack von Käse und verleiht ihm die Fähigkeit zu schmelzen und Fäden zu ziehen. Darüber hinaus löst Casein nach der Verdauung ein angenehmes Gefühl im Körper aus.
Doch diese essenzielle Zutat für den Genuss von Käse ist ausschliesslich in tierischer Milch enthalten. Das bedeutet, dass kein veganer Käse Casein enthält, und keine pflanzliche Alternative das gleiche Genusserlebnis bieten kann wie das tierische Produkt.
Es ist also nicht überraschend, dass man häufig hört: «Ich würde gerne vegan leben, aber ich kann einfach nicht auf Käse verzichten!»
Startups haben eine Lösung
Es scheint jedoch, dass clevere Start-Ups nun den Schlüssel für tierfreies Casein gefunden haben. Und das mittels einer altbewährten Technik: Fermentation.
Fermentation ist den meisten bekannt für die Konservierung von Lebensmitteln oder zur Herstellung von Brot, Bier oder Kimchi. Eine verfeinerte Variante davon ist die Präzisionsfermentation.
Hierbei nutzt man die genetische Information von Tieren wie Kühen, um gezielt Proteine wie Casein herzustellen. Dazu wird das genetische Material des Tieres in eine Mikroflora eingeführt, die aus Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen oder Hefe besteht.
Vegane Käseherstellung ähnlich wie Bierbrauen
Die Mikroorganismen ernähren sich von pflanzlichen Nährstoffen und wandeln sie in das spezifische Protein um. Dieser Prozess ähnelt der Umwandlung von Zucker zu Bier durch Hefe während des Brauens.
Schliesslich werden die Proteine mit anderen Zutaten wie pflanzlichen Fetten kombiniert und zu veganen Produkten verarbeitet.
Das Endprodukt basiert somit tatsächlich auf der DNA von Kühen, aber ohne tierische Bestandteile zu enthalten.
Experten sagen eine Lebensmittelrevolution voraus
Diese Technologie hat das Potenzial, die Art und Weise, wie wir Proteine herstellen und konsumieren, grundlegend zu verändern. Das Nährstoffprofil und die Qualität in Bezug auf Geschmack und Textur könnten nämlich herkömmliche Alternativprodukte übertreffen.
Aber das ist nicht alles: «Mikroorganismen sind bis zu 20 Mal effizienter als Kühe bei der Umwandlung von Futter in Nahrung.» Dies behauptet das Berliner Start-up Formo, das die Fermentation zur Herstellung von Käse nutzt.
Somit könnte diese Technik die herkömmliche Herstellung tierischer Milchprodukte wirtschaftlich unterbieten. Und somit sogar die industrielle Haltung von Milchkühen hinfällig machen.
Bessere Umweltbilanz
Auch die Treibhausgasemissionen und der Wasserverbrauch von Produkten, die mit dieser Technik hergestellt werden, sind im Vergleich geringer. Das macht die Endprodukte deutlich umwelt- und klimafreundlicher.
Lebensmittel, die mittels Präzisionsfermentation hergestellt wurden, sind derzeit aber noch nicht für den Verkauf zugelassen. In der Schweiz sowie der EU fliessen viele Fördergelder in die Entwicklung dieser neuartigen Proteinalternativen
Mit einer Markteinführung kann man frühestens in den nächsten zwei bis drei Jahren rechnen. Dann könnte die Fermentation zu einer entscheidenden Komponente bei der Umstellung auf ein nachhaltiges Ernährungssystem werden.
