Nachgefragt: Was passiert beim Erhitzen von Fleisch?
Die Grillsaison befindet sich in den letzten Zügen. Höchste Zeit, einen Blick auf die chemischen Prozesse bei der Zubereitung von Fleisch zu werfen.
Haben Sie sich jemals gefragt, was genau mit Fleisch passiert, während es gekocht wird? Nun, um das genau zu erklären, bräuchte man wohl mindestens einen Studienabschluss in Molekularbiologie.
Fakt ist: Es ist mehr als nur eine einfache Erwärmung – es handelt sich um eine unfassbar komplexe Serie chemischer Reaktionen.
Unter der Lupe: Was passiert beim Kochvorgang?
Einer dieser Prozesse ist die sogenannte Protein-Gelierung. Die Proteine im Fleisch spielen eine wichtige strukturelle Rolle, denn sie binden Wasser und beeinflussen die Textur des Fleisches während des Garprozesses.
In Bezug auf Proteine lassen sich im Wesentlichen drei Hauptgruppen unterscheiden: Myofibrillarproteine, Sarkoplasmaproteine sowie Bindegewebe einschliesslich Kollagen.
Wenn das Fleisch erhitzt wird, brechen Bindungen innerhalb der Proteine auf – ein Prozess, der als Protein-Denaturierung bezeichnet wird. Dies führt dazu, dass die Proteine ihre ursprüngliche Form verlieren und neue Bindungen eingehen.
Hitze verändert Proteine
Myofibrillar-Proteine beginnen schon bei Temperaturen zwischen 40 und 70 Grad Celsius zu denaturieren. Mit fortschreitender Erwärmung bilden die Proteine ein seogananntes «Gel» – ein dreidimensionales Proteinnetzwerk, das Wasser einschliesst und dafür sorgt, dass das Fleisch fester wird.
Interessant dabei: «Verkochtes» Fleisch wird hart und zäh, doch durch sehr langes Garen zerfallen Proteinstrukturen zunehmend und das Fleisch wird erneut zart.
Die sprichwörtliche Geschmacksexplosion: Die Maillard-Reaktion
Aber was verleiht gebratenem oder gegrilltem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack? Hier kommt eine Reihe chemischer Reaktionen ins Spiel, die gemeinsam als Maillard-Reaktion bekannt sind.
Diese tritt auf, wenn Aminosäuren mit Zucker bei Temperaturen über etwa 141 Grad Celsius interagieren. Dank der Reaktion entstehen im Fleisch hunderte von neuen Aromen und Geschmackskomponenten.
Bisher haben Wissenschaftler mindestens 880 Stoffverbindungen in gebratenem oder gegrillten Rindersteak entdeckt.
Fleischfarbe: Zeichen für den Garprozess
In einer weiteren Serie von Reaktionen ändert rotes Fleisch seine Farbe basierend auf der Transformation eines Proteins namens Myoglobin. Bei niedrigerer Gartemperatur bleibt Myoglobin teilweise intakt und verleiht dem Fleisch eine pinke oder rote Farbe.
Aber ab etwa 77 Grad Celsius denaturiert das Protein vollständig und lässt das Fleisch braun werden. Die Art und Weise, wie Sie Ihr Fleisch kochen, beeinflusst also nicht nur Geschmack und Textur, sondern auch die Farbe des Endprodukts.
Wer hätte gedacht, dass einfacher Genuss so kompliziert sein kann? Wie dem auch sei, jetzt heisst es: Ran an den Herd und lassen Sie sich die Ergebnisse dieser chemischen Reaktionen auf der Zunge zergehen!
