Knusprig oder Krebsgefahr? Die Schattenseite des Grillvergnügens
Knusprig und goldbraun – für manch einen muss das Essen genauso sein. Was fein aussieht und schmeckt, kann eine Gefahr für die Gesundheit darstellen.
Bei jedem Bratvorgang ereignet sich ein komplexes chemisches Ballett. Einerseits werden gefährliche Keime wie Salmonellen durch hohe Temperaturen unschädlich gemacht – ein Pluspunkt für die Gesundheitsbilanz. Andererseits können aber auch ungesunde Stoffe entstehen.
Nehmen wir als Beispiel geröstete Produkte wie Nüsse, Popcorn oder Kaffee. Beim Röstprozess bildet sich Furan – bei Tieren nachweislich krebserregend.
Obwohl noch unklar ist, wie Furan auf Menschen wirkt, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) den moderaten Verzehr dieser Produkte.
Vom Toastbrot zur Zeitbombe: Acrylamid in kohlenhydratreichen Lebensmitteln
Pommes frites, Bratkartoffeln und Toastbrot sind wahre Acrylamid-Bomben. Dieser Stoff entsteht nämlich bei extremer Hitze aus Kohlenhydraten und kann bei Tieren das Erbgut verändern sowie Krebs auslösen.
Obwohl die durch normale Nahrung aufgenommenen Mengen an Acrylamid für Menschen wahrscheinlich unbedenklich sind, sollte man dennoch vorsichtig sein.
Vorsicht auch bei Fett und Salz
Und auch bei Produkten, die Fett und Salz enthalten, wie Sojasosse oder Brotkruste, lauert eine Gefahr: Beim Erhitzen bildet sich 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD).
Das ist möglicherweise weniger gefährlich als andere Stoffe in verbranntem Essen – aber sicher ist sicher.
Grillfest mit Nebenwirkungen: Verbranntes Essen und seine Risiken
Beim Grillen kommen noch zwei weitere problematische Substanzen ins Spiel: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA).
Sie können beim Verbrennen von Kohle freigesetzt werden bzw. sich bei starker Hitze auf der Oberfläche von eiweisshaltigen Lebensmitteln bilden.
Viele PAK sind für Tiere krebserregend und könnten ähnliche Effekte bei Menschen haben. HAA wiederum erhöhen offenbar das Risiko für Adenome, eine Vorstufe von Darmkrebs.
Schwarzer Genuss mit Folgen
Kann also angebranntes Essen Krebs verursachen? Der aktuelle Stand der Forschung kann diese Frage nicht eindeutig beantworten.
Sicher ist jedoch, dass viele der in verbrannten Lebensmitteln vorkommenden Stoffe für Tiere gefährlich sind. Und es gibt Hinweise darauf, dass ein hoher Verzehr von stark gebratenem und gegrilltem Fleisch das Krebsrisiko erhöhen könnte.
Es ist daher ratsam, auf sehr dunkel gebratene oder gar verbrannte Speisen zu verzichten. Schwarze Krusten an Fleisch und Fisch sollte man besser entfernen.
Beim Grillen sollte man zudem die Menge der aufgenommenen PAK reduzieren. Zum Beispiel durch den Einsatz von Elektro- oder Gasgrills statt Holzkohlegrills.
