Fleisch und Gemüse im Proteinvergleich: Das ist der Unterschied
Warum hat Fleisch eigentlich so viel mehr Eiweiss als pflanzliche Lebensmittel? Die Antwort liegt in der Biologie von Pflanzen und Tieren.
Sowohl Vegetarier als auch Veganer müssen sich oft bemühen, ihren täglichen Eiweissbedarf zu decken. Selbst beliebte Fleischersatzprodukte wie Tofu können nicht mit dem «Original» mithalten.
Pro 100 Gramm liefern Tofu und Co nur etwa 8 Gramm Protein, im Vergleich zu den stolzen 30 Gramm eines Hühnerbrustfilets.
Biologisch grundlegend verschieden
Dass tierische Produkte, insbesondere Muskelfleisch, hervorragende Proteinlieferanten sind, hat bei genauerem Hinblick biologische Gründe. Experten der American Meat Science Association erklären den Unterschied mit den zellulären Bedürfnissen von Pflanzen und Tieren.
Tierische Körper sind darauf angewiesen, aktive Funktionen wie Muskelbewegungen auszuführen. Dazu müssen sie Protein im Gewebe speichern.
Pflanzen dagegen setzen eher auf Kohlenhydrate zur Energiespeicherung.
Essenzielle Aminosäuren: Nicht alle Proteine sind gleich
Aber es geht nicht nur um die Menge an Protein, auch die Beschaffenheit spielt eine wichtige Rolle. Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren, die sich durch einzigartige molekulare Strukturen auszeichnen.
Von diesen 20 Aminosäuren sind neun essenziell, das heisst, der Körper kann sie nicht selbst herstellen und wir müssen sie über unsere Nahrung aufnehmen. Tierische Proteine enthalten alle neun dieser essenziellen Aminosäuren und gelten daher als «vollständige» Proteine.
Pflanzlichen Proteinen hingegen fehlen oft eine oder mehrere dieser essenziellen Aminosäuren – sie sind also unvollständige Proteinquellen.
Was bedeutet das für eine pflanzliche Ernährung?
Zwar bleibt die Versorgung mit essenziellen Aminosäuren ein grundsätzliches Problem pflanzlicher Ernährungsweisen, doch es ist durchaus möglich, pflanzliche Proteine effizienter zu nutzen. Durch die geschickte Kombination verschiedener Lebensmittel lässt sich die biologische Wertigkeit von Proteinen erhöhen.
Zum Hintergrund: Die biologische Wertigkeit eines Proteins bestimmt, wie gut der menschliche Körper Eiweiss absorbieren kann. Diesen Wert im Blick, können Vegetarier und Veganer ihre Eiweisszufuhr optimieren.
