Rotwein: So wird der edle Tropfen hergestellt
Trotz modernster Technik bleibt das Ziel dasselbe wie vor 6000 Jahren: Süsse Trauben durch Fermentation in einen feinen Rotwein zu verwandeln.
Seit mehr als 6000 Jahren erfreut sich die Menschheit an dem köstlichen Geschmack von Rotwein. Doch wie entsteht der überhaupt?
Überraschenderweise hat sich das grundlegende Verfahren seit den alten Griechen und Persern kaum verändert. Dunkle Trauben werden geerntet, zerdrückt, fermentiert und dann von ihren Schalen getrennt – et voilà, wir haben Rotwein.
Moderne Technik macht vieles einfacher
Trotzdem hat die moderne Technik dazu beigetragen, dass der Prozess effizienter geworden ist und eine bessere Qualität hervorbringt. Aber im Grunde genommen bleibt es ein simples Verfahren.
Für die Herstellung von Rotwein braucht man nur Trauben, Hefe und meistens Schwefeldioxid als Konservierungsmittel.
Kontakt macht den Unterschied
Der grösste Unterschied zwischen der Herstellung von Weiss- und Rotwein liegt in dem Kontakt mit den Traubenschalen. Während bei Weisswein vor der Gärung gepresst wird, um Saft und Schale zu trennen, gärt beim Rotwein alles zusammen.
Durch diesen Kontakt können Farbe-, Geschmacks- und Texturstoffe in den Saft integriert werden, während die Hefe Zucker in Alkohol umwandelt. Die meisten wertvollen Inhaltsstoffe für Farbe finden sich nämlich in den Schalen, während das Fruchtfleisch hauptsächlich für den Saft sorgt.
Die Kunst der Rotweinherstellung
Die Erntezeit für die dunklen Trauben fällt überwiegend auf den Spätsommer bis frühen Herbst. Nachdem sich die grüne Farbe der Trauben in ein tiefes Rot verwandelt, werden sie nach der Ernte ins Weingut geliefert.
Dort sortieren Winzer unerwünschte Beeren aus und trennen die ganzen Trauben von ihren Stielen. Dieser Prozess wird als Entrappen bezeichnet. Der dabei entstehende Saft ist bekannt als Freilaufmost und kann direkt fermentiert werden.
Wenn Hefe zum Leben erwacht
Nach dem Entrappen beginnt der Fermentationsprozess. Einige Winzer setzen diesen natürlicherweise durch wilde Hefen in Gang, andere fügen kommerzielle Hefekulturen zu. Die Hefezellen erwachen im süssen Most zum Leben und wandeln Zucker in Alkohol um – eine spannende Transformation.
Währenddessen bildet sich eine Haut aus Schalen auf dem Most, die regelmässig untergerührt werden muss, um feucht zu bleiben. Gleichzeitig ermöglicht dieser Prozess Sauerstoffaufnahme sowie Extraktion.
Reifung des Rotweins
Nach Abschluss des Gärungsprozesses wird der Most in Weinfässer umgefüllt, wo er reifen kann. Diese Phase ist entscheidend für den Geschmack des Endprodukts und kann von einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern.
Während dieser Zeit findet normalerweise die malolaktische Gärung statt, bei der die harte Apfelsäure in weichere Milchsäure umgewandelt wird. Das verleiht dem Wein eine samtige Textur und rundet das Geschmacksprofil ab.
Der letzte Schliff
Nachdem der Rotwein ausreichend gereift ist, erfolgt die Klärung. Hierbei werden Trübstoffe wie Hefezellen oder kleine Schalenreste entfernt.
Anschliessend kommt das Fining, bei dem unerwünschte Substanzen mithilfe von Eiweiss, Isinglass oder Bentonit gebunden und entfernt werden können. Zum Abschluss wird der geklärte Wein gefiltert und schliesslich abgefüllt – fertig ist der edle Tropfen!
