Flor: Die unsichtbare Zutat edler Weine

Juli Rutsch
Juli Rutsch

Am 07.08.2024 - 06:54

Flor verleiht dem Wein eine einzigartige Struktur und Geschmack. Unter welchen Bedingungen entsteht ein Florschleier und wie genau beeinflusst er den Weinstil?

Outdoor Weinverkostung von Jaune Wein vor Weinbergen in der Nähe von Chateau-Chalon in Jura, Frankreich
Outdoor-Weinverkostung von Jaune Wein vor Weinbergen in der Nähe von Chateau-Chalon in Jura, Frankreich. - Depositphotos

Eine unsichtbare Zutat ruht auf der Oberfläche einiger der weltweit begehrtesten Weine. Dieses Phänomen, bekannt als Flor, ist eine besondere Hefeart, die nicht nur den Charakter eines Weines massgeblich prägt, sondern auch dessen Textur und Aroma entscheidend beeinflusst.

Weinberge Sardinien Bergkulisse Sonne
Auch auf Sardinien wird Florhefe zubereitet, um damit Weine zu veredeln. - Depositphotos

Die spezielle Hefeschicht bildet sich unter bestimmten Bedingungen spontan auf dem Wein und entfaltet dort ihre veredelnde Wirkung.

Nicht nur in seiner Heimat Spanien sorgt Flor für Aufsehen. Auch weit über die Grenzen hinaus verleiht es Weinen aus Italien, Frankreich oder gar Australien einen unverwechselbaren Charakter.

Von Ethanol zu komplexen Aromastoffen

Obwohl diese Regionen klimatisch und kulturell kaum unterschiedlicher sein könnten, vereint sie das gemeinsame Geheimnis einer aussergewöhnlichen Geschmacksnote durch die Verwendung von Flor-Hefe. Doch was genau verbirgt sich hinter diesem mysteriösen Prozess?

Im Kern geht es um eine spezielle Art der Gärung:

Sobald im Wein kein Zucker mehr vorhanden ist und er zu Alkohol fermentiert wurde, kann sich an dessen Oberfläche eine Schicht aus Flor-Hefe bilden. Diese lebt vom Ethanol im Wein und verwandelt dieses in komplexe Aromastoffe.

Mikroorganismen an der Arbeit

Flor besteht aus verschiedenen Stämmen des Saccharomyces cerevisiae – einem Mikroorganismus, der häufig in der Weinerzeugung verwendet wird. Forscher haben herausgefunden, dass vier Hauptvarianten dieser Hefearten für die charakteristischen Eigenschaften von unter Flor gereiftem Wein verantwortlich sind.

Weinfässer Keller
Wenn die Bedingungen geeignet sind, dass sich nach Abschluss der Gärung spontan ein Florschleier auf der Oberfläche des Weins bildet, hat dies einen Einfluss auf den Weincharakter. - Depositphotos

Diese mikroskopisch kleinen Kraftpakete benötigen sehr spezifische Bedingungen zum Gedeihen: Eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie Temperaturen zwischen 18 und 24 Grad Celsius schaffen ideale Voraussetzungen für ihr Wachstum.

Darüber hinaus spielt auch der Alkoholgehalt eine entscheidende Rolle – je nach Region muss dieser zwischen 13 und gut 15 Prozent liegen.

Eine Frage des Geschmacks

Aber wie wirkt sich all dies konkret auf Ihren Lieblingswein aus?

Durch seine einzigartige Fähigkeit zur Umwandlung von Ethanol beeinflusst Flor sowohl das Aroma als auch die Struktur eines Weines tiefgreifend.

Von knackigen Apfelnoten bis hin zu nussigen Untertönen reichen die geschmacklichen Nuancierungen – ein Bouquet voller Überraschungen!

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