Geschmacksgeheimnis: Der Kampf gegen die Bier-Alterung
Eine der grössten Herausforderungen beim Bierbrauen ist der richtige Umgang mit der Alterung. Doch wie können Privatleute das beste Trinkerlebnis garantieren?
Braumeister und Bierliebhaber sind besessen von Details, sei es bei den Zutaten oder Brauprozessen.
Aber wie oft denken wir eigentlich über die Frische unseres Gerstensaftes nach? Erkennen wir die komplexen Anzeichen, wenn ein Bier seine Blütezeit überschritten hat?
Frische ist flüchtig, Alterung nicht
Bier ist ein empfindliches Produkt, das nur für eine kurze Zeit in absolut makellosem Zustand bleibt. Jedes noch so gut gebraute Bier verändert sich auf einer wochenlangen Reise per Schiff und LKW.
Zeit, Temperatur und Vibration hinterlassen ihre Spuren bei Geschmack und Zusammensetzung. Stark gealtertes Bier stellt sowohl für die Industrie als auch für anspruchsvolle Trinker ein grosses Problem dar.
Im Laufe der Jahrzehnte wurde wahrscheinlich mehr in die Erforschung des Alterns investiert, als in jedes andere Problem beim Brauen.
Zu viel Sauerstoff ist tödlich für jedes Bier
Die Oxidation spielt eine entscheidende Rolle bei der Alterung von Bieren – ein ausserordentlich komplexer Prozess. Sauerstoffhaltige freie Radikale richten dabei den grössten Schaden an; aber auch Stickstoffverbindungen können ähnliche Auswirkungen haben.
Von der Maische bis hin zur Verpackung gibt es unendlich viele Möglichkeiten für Sauerstoff, in den Brauprozess einzudringen. Dies führt zur Bildung von «reaktiven Sauerstoffspezies», die den Schaden verursachen.
Die Alterung ist nicht nur eine Frage der Oxidation. Auch andere chemische Veränderungen triggern diesen Prozess erheblich.
Ein wahrer Teufelstrank
Ein Beispiel dafür ist Beta-Damascenon, das in hopfenbetontem Bier besonders auffällig ist und spezifische alternde Noten erzeugt.
Schwefel kann auch ein Problem darstellen. Er wird aus schwefelhaltigen Aminosäuren in der Hefe freigesetzt und bringt unangenehme Gerüche mit sich.
Was können Verbraucher tun?
Zunächst einmal sollten Sie versuchen, kein altes Bier zu kaufen. Bei Flaschenbier sind meist nur schnell umlaufende Euro-Biere eine gute Wahl, Beispiel Oktoberfest oder Maibock, und in der Bar: Ganz klar, vom Fass.
Sie können natürlich bei trüben Produkten auch auf möglichste aktuelle Herstellungsdaten bestehen. Das macht meist Sinn, aber gerade diese Bierart behält auch zwei Wochen über das Verfallsdatum hinaus ihren eigentlichen Geschmack.
Haben Sie das Bier gekauft, stellen Sie es kalt. Der Tipp: Bei einer Lagerung zwischen 0 und 4 Grad Celsius hält es viermal länger als bei Raumtemperatur.
