Warum ein Top-Chef sein Sterne-Restaurant auf vegan umstellt
Daniel Humm, Schweizer Top-Chefkoch, stellt sein weltberühmtes New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park nun auf ein veganes Angebot um.
Daniel Humm ist renommierter Küchenchef des Restaurants Eleven Madison Park in New York. Dieses Restaurant wurde bereits im Jahr 2017 ausgezeichnet als bestes Restaurant der Welt.
Nun hat der Chefkoch eine mutige Entscheidung getroffen. Er hat sein Restaurant komplett vegan umgestellt und damit für Furore in der kulinarischen Elite gesorgt.
Die Würze der Pandemie
Nach dem Ausstieg seines langjährigen Geschäftspartners Will Guidara stand das «Eleven Madison Park» vor neuen Herausforderungen. Doch bevor diese angegangen werden konnten, traf Covid-19 die Gastronomiebranche mit voller Wucht.
Daniel Humm musste sein edles Etablissement durch eine Krise steuern, die viele Restaurants zum Kippen brachte. Im Jahr 2021 stand das Restaurant kurz vor dem Bankrott, und Humm verkündete überraschend seine radikalste Entscheidung:
Das «Eleven Madison Park» würde vegan werden! Eine Entscheidung, die entweder genial oder absurd erscheinen konnte, die ihm aber zweifellos viel Aufmerksamkeit bescherte.
Der Weg zu «Eat More Plants»
In dieser turbulenten Zeit führte Humm eine Art Tagebuch mit Zeichnungen und Notizen zur Strukturierung seiner Gedanken. Dieses wurde später zu seinem Buch «Eat More Plants».
Ursprünglich war es nur für ihn selbst gedacht, doch nachdem ein Verleger einen genaueren Blick darauf geworfen hatte, entschied er sich, es zu veröffentlichen. Das Buch ist eine Sammlung von Farbfeldmalereien der vier Jahreszeiten, Pastellzeichnungen von Gemüse und handschriftlichen Notizen.
Humm mag nicht als Künstler bezeichnet werden wollen, doch gerade die rohe Ausdruckskraft seiner Arbeiten macht den Charme des Buches aus.
Von null auf Vegan: Die Umstellung einer Gourmetküche
Denn trotz aller Herausforderungen sah Humm in der Krise auch eine Chance zur Veränderung. Mit dem Restaurant am Scheideweg fühlte er sich frei genug, um das Risiko einzugehen und seinen Speiseplan komplett vegan zu gestalten.
Nachdem die Entscheidung gefallen war, begann sein Team mit der Entwicklung eines veganen Menüs auf Fine-Dining-Niveau. Sie experimentierten mit verschiedenen Zutaten und Techniken.
Etwa fermentierter Mandelmilch oder Sonnenblumenbutter – und schufen so ihre eigene kulinarische Sprache.
Gegenwind & Akzeptanz
Die ersten Kritiken zu Daniel Humms neuem Menü waren vernichtend: Viele konnten kaum glauben, dass ein Restaurant, das einst für seine Entengerichte bekannt war, nun Radieschentarte servierte.
Doch Humm blieb standhaft bei seiner Entscheidung. Er sieht darin einen notwendigen Schritt hin zu nachhaltigerem Konsumverhalten und hofft auf einen Einfluss weit über sein eigenes Restaurant hinaus.
