Natürlich Umami: Das Geheimnis des fünften Geschmacks
Süss, sauer, bitter, salzig und ... Umami. Seit 2002 offiziell als fünfter Geschmack anerkannt, gibt er vielen noch ein Rätsel auf. Wir klären auf.
«Umami», ist ein japanisches Wort. Es heisst so viel wie «die Essenz des köstlichen Geschmacks» oder, wer es lieber einfach mag: «Würze».
«Umami» beschreibt eine reiche, herzhafte und anhaltende Geschmackswahrnehmung, die bestimmte Lebensmittel auf uns ausüben. Genauer gesagt: auf die Geschmacksknospen auf Ihrer Zunge.
Kannte man lange Zeit schlicht die vier grundlegenden Geschmäcker bitter, sauer, salzig und süss, gesellte sich zu Beginn des 21. Jahrhunderts «umami» dazu.
Im Gegensatz zu den anderen vier Grundgeschmäckern fällt es jedoch schwerer, «umami» zu bestimmen. Manche beschreiben es als eher fleischig, andere als brüheähnlich und wieder andere greifen auf andere Geschmäcker zurück und nennen es: salzig.
Die Weisheit mit der Suppe gelöffelt
«Erfunden», oder besser gesagt: «Gefunden» hat das «Umami» ein japanischer Chemiker: Kikunae Ikeda. Diesen Fund machte er zunächst mal nicht im Labor, sondern erst mal in seiner Suppe.
Und zwar in seiner Lieblingssuppe, die er so besonders fand. Deshalb stellte er sich im Jahr 1907 die Frage, was denn so besonders an ihr sei.
Kikuane Ikeda fand heraus, dass der einzigartige Geschmack seines Gerichts schlicht der hohen Konzentration von getrocknetem Seetang geschuldet war. Dem Phänomen gab er den Namen «Umami».
Mit den Jahren bestätigte Kikuane Ikeda seine Theorie durch die Untersuchung anderer Lebensmittel. Im Jahr 2002 wurden schliesslich Umami-Geschmacksrezeptoren auf der Zunge identifiziert, womit «Umami» offiziell als fünfter Geschmack anerkannt wurde.
Umami: Der natürliche Geschmacksverstärker
Ähnlich wie süss und salzig unsere Wahrnehmungen von Zucker und Salz sind, ist Umami unsere Wahrnehmung von Glutamat: Eine Aminosäure, die in fast allen Lebensmitteln vorkommt.
Wenn Sie nicht überempfindlich auf Glutamat reagieren oder unter Nahrungsmittelallergien leiden, sind natürlich vorkommende Glutamate eine gute Sache. Denn Sie helfen sowohl dabei, andere Aromen auszugleichen, als auch, diese zu verstärken.
Viele Menschen verwechseln jedoch oft Umami mit Mononatriumglutamat (MSG). Dies ist ein Nahrungszusatzstoff, für den man reines Glutamat isolieren und anschliessend extrahieren muss.
Damit Ihre Gerichte das «gewisse Etwas» haben, kommen Sie aber sehr gut ohne diesen Zusatz aus. Natürlich vorkommende Glutamate in bestimmten Lebensmitteln erfüllen diesen Zweck mindestens genauso gut.
Würze und Konsistenz in pflanzlicher Ernährung
Umami-reiche Zutaten schmecken nicht nur als solche besonders lecker, sie können Ihre Gerichte auch geschmacklich abrunden und aufwerten.
Insbesondere bei einer vollwertigen, pflanzlichen Ernährung spielt Umami eine wichtige Rolle. Es kann einen herzhaften, fleischähnlichen Geschmack verleihen, ohne, dass Sie zu Fleisch greifen müssen.
Auch für Würze ist sind umami-reiche Zutaten ganz wunderbar geeignet, mit dem Sie sich manchen Salz-Zusatz sparen können. Und: Umami hilft dabei, andere Geschmacksrichtungen in einem Rezept auszugleichen, ohne Fett verwenden zu müssen.
Eine Vielzahl von pflanzlichen Lebensmitteln sind reich an Umami. Dazu zählen unter anderem Tomaten, egal ob frisch oder getrocknet, Pilze aller Art, Erbsen und frischer Mais.
Aber auch Nüsse, Meeresgemüse wie Seetang, Miso-Paste, Sojasauce und Tamari sowie Hefeflocken und Knoblauch sind hervorragende Quellen für Umami.
Noch Fragen? Die beste Antwort finden Sie heute vielleicht nicht im Kaffeesatz-Lesen. Sondern auf dem Boden ihres leergegessenen Tellers, nachdem Sie selbst den letzten Löffel feinen Umami-Geschmacks genossen haben.
