Was Sie über Oliven wissen müssen
Oliven mag zwar nicht jeder, aber es gibt zahlreiche Liebhaber. Geschmacklich unterscheiden sich die einzelnen Sorten stark. Welche mögen Sie?
Für Kenner und Liebhaber ist es unbestritten: Die fleischige, würzige, salzige und reichhaltige Geschmackswelt von Tafeloliven ist einzigartig.
Doch die Besonderheit der Olive zeigt sich nicht nur in ihrem Geschmack, sondern auch in ihrer Nährstoffbilanz und Verarbeitung. Erfahren Sie in diesem Artikel alles Wissenswerte über diese faszinierenden Frucht.
Was sind Oliven überhaupt?
Trotz ihres harten Kerns umgeben von Fleisch zählen Oliven zu den Steinfrüchten (Drupen), ähnlich wie Kirschen oder Pfirsiche. Jedoch endet hiermit bereits die Ähnlichkeit zu anderen Früchten.
Der Zuckergehalt einer Olive liegt lediglich zwischen 3 bis 6 Prozent, während ihr Fettgehalt beachtliche 12 bis 30 Prozent beträgt. Jene Zusammensetzung ist bei keiner anderen Steinfrucht zu finden.
Oleuropein, eine bittere Verbindung in Oliven, macht diese roh ungeniessbar. Daher müssen alle Olivensorten – ob grün oder schwarz, klein oder riesig – einen speziellen Reifeprozess durchlaufen.
Schwarz, grün, violett – Unterschiede der Olivensorten
Mit dem Reifen wechselt eine Olive ihre Farbe von leuchtendem Grün über Violett bis hin zu Schwarz. Grüne Oliven sind voll ausgereifte Früchte, die noch keine Farbveränderung durchlaufen haben.
Schwarze Oliven hingegen werden erst geerntet, wenn sie vollständig reif und somit schwarz sind. Violette Sorten wie die griechische Kalamata liegen in ihrer Reife zwischen den grünen und schwarzen Oliven.
Der Erntezeitpunkt bestimmt massgeblich Textur und Geschmack der Olive nach dem Reifeprozess. In Rezepten können unterschiedliche Olivensorten meist problemlos ausgetauscht werden – allerdings variieren hierbei die Aromen je nach Typ stark.
Die Vielfalt der Olivensorten
Bevorzugen Sie Ihre Oliven mild und fleischig, buttrig weich oder kräftig im Biss? Scharf oder würzig, gross und zart oder klein, aber intensiv im Geschmack?
Wie eine Olive schmeckt, hängt nicht nur von ihrer Sorte ab, sondern auch von ihrem Standort und den zugesetzten Gewürzen. Doch den grössten Einfluss auf das Aroma hat zweifelsohne der Verarbeitungsprozess.
Olivenauswahl und Lagerung
Egal ob im Glas oder an einer Salatbar – achten Sie auf feste, nicht matschige und gleich grosse Oliven. Für dekorative Scheiben eignen sich entkernte Oliven besonders gut.
Oliven von der Salatbar sollten im Kühlschrank gelagert und innerhalb einer Woche verzehrt werden. Eingemachte oder eingedoste Oliven halten sich hingegen bis zu einem Jahr, sofern sie in ihrer Lake bleiben.
Wenn nicht genug Lake vorhanden ist, füllen Sie das Glas einfach mit einer Salzlösung auf. Lösen Sie hierzu einen Teelöffel Salz in einer halben Tasse heissem Wasser auf und lassen sie dieses abkühlen.
Oliven in Ihren Lieblingsgerichten
Mit Oliven sollte nicht übertrieben werden – weder was die Salzmenge angeht noch den Fettgehalt oder den intensiven Olivengeschmack selbst. Als Faustregel gilt: Rechnen Sie pro Portion etwa ein bis zwei Esslöffel Oliven ein.
Um Oliven zu entsteinen, legen Sie diese einzeln auf ein Schneidebrett und setzen das flache Ende eines grossen Küchenmessers an.
Drücken Sie nun vorsichtig, aber bestimmt mit Ihrer Handfläche auf das Messer, um die Olive etwas flach zu drücken. Dies löst den Stein vom Fruchtfleisch, woraufhin er mit den Fingern entfernt werden kann.
