Die Kunst der Dosage bei Schaumweinen
Bei Schaumwein spielt nicht nur die Art der verwendeten Trauben oder die Gärung eine Rolle. Die wichtigste Zutat ist die sogenannte Dosage.
In den Tiefen eines Weinkellers geschehen magische Dinge. Hier, wo die Flaschen ruhen und reifen, wird aus einfachem Traubensaft ein aussergewöhnliches Getränk – das prickelnde Wunder des Schaumweins.
Doch was steckt hinter dem Geheimnis dieses köstlichen Tranks? Nicht nur die Gärung oder die Art der verwendeten Trauben – es gibt eine Zutat, über die nur wenige reden: die Dosage.
Die Rolle der Dosage: Mehr als nur Süsse
Auf den ersten Blick scheint alles ganz einfach zu sein. Der Begriff «Dosage» bezieht sich auf einen letzten Zusatz von Zuckerlösung (Liqueur d'expedition), bevor Schaumweine verkorkt werden.
Meistens wird diese Menge in Gramm pro Liter angegeben – doch dahinter steckt viel mehr als die Süsse des Endprodukts.
Ein guter Vergleich für ihre Funktion findet sich in fast jeder Küche dieser Welt – das Salz beim Kochen. Wir benutzen Salz nicht, um unser Essen salzig zu machen – wir wollen lediglich die anderen Aromen verstärken.
Komplexität der Dosage
Es geht bei der Dosage nicht nur um die Süsse, vielmehr geht es um die Harmonie des Getränks. Genau dasselbe macht bei einem Champagner die Dosage – sie multipliziert die Aromen und bringt sie in eine bessere Harmonie.
Die Herstellung einer Dosage ist genauso komplex wie jeder andere Schritt im Weinherstellungsprozess. Im Wesentlichen handelt es sich um eine Mischung aus Wein und Zucker oder einfach Traubenmost.
Doch die Art des Weins, des Zuckers und Mosts sowie die Option, andere Zusatzstoffe einzuschliessen, ergeben endlose verschiedene Möglichkeiten.
Weinkomponente in der Dosage
Zucker ist eine der wichtigsten Komponenten in der Dosage: Innerhalb der Zuckerkomponente beeinflussen sowohl die Zuckerart als auch dessen konkrete Menge den Geschmack des Endprodukts entscheidend.
Die meisten Leute verwenden dafür Rohrzucker (Saccharose), weil diese Zuckerart günstig und leicht verfügbar ist und einen guten Süsseeindruck liefert.
Die Gestaltungsmöglichkeiten hinsichtlich des benutzten Weins sind fast unbegrenzt. Hierbei kann fast jedes Detail über den letztendlichen Geschmack entscheiden.
Dosage als entscheidendes Detail
Die Dosage macht rund zwei Prozent des Volumens aus, das tatsächlich in der Weinflasche ist. Von diesen zwei Prozent sind etwa 50 Prozent Zucker und der Rest Wein. Trotzdem macht dieses eine Prozent in der Flasche einen grossen Unterschied.
Mit dem Aufkommen naturgeprägter und terroirbetonter Weine haben einige Winzer sogar begonnen, auf Zucker gänzlich zu verzichten. Aber auch hier wird die Diskussion über die richtige oder falsche Herangehensweise sicher nicht enden.
Alternative Ansätze zur Dosierung
Es gibt verschiedene Ansätze, die Dosage zu benutzen: Es gibt Produzenten und Produzentinnen, die die Dosage als letzten veredelnden Schritt sehen und solche, die sie möglichst neutral wollen. Beides ist weder richtig noch falsch – es führt lediglich zu unterschiedlichen Ergebnissen.
Letztendlich geht es bei der Dosage weniger um genaue Zahlen als vielmehr um ein feinfühliges Abwägen von Geschmackskomponenten: Wir fragen keinen Koch nach der Salz-Menge in einem Gericht – aber jeder weiss, ob etwas unter- oder übersalzen ist.
Bei der Dosage geht es um Ausgewogenheit – doch sie stellt nicht nur eine Balance von Zucker und Säure dar. Es handelt sich um ein abgestimmtes Zusammenspiel verschiedener Aspekte im Wein, die ihn ausdrucksstärker machen.
