Was «Milk Washing» mit Cocktails zu tun hat
Das sogenannte Milk Washing ist ein interessanter Prozess, mit dem Sie Ihre Barkeeper-Skills auf ein neues Level heben. Wir zeigen, was es hiermit auf sich hat.
Jeder Barkeeper hat seine eigene Methode, um einem Cocktail Textur und Fülle zu verleihen. Nicht alles gefällt immer: Eiweiss hinterlässt einen unangenehmen Geruch und ist schwer zu reinigen, während Kichererbsensaft zwar eine vegane Alternative bietet, aber auch nicht gerade nach Rosen duftet.
Und dann gibt es noch hydrokolloide Gummis wie Xanthan und Guargummi, die zwar für Textur sorgen können, aber bei kleinsten Temperatur- oder Konzentrationsänderungen schnell zur schleimigen Katastrophe werden.
Aber keine Sorge! Es gibt eine Technik, auf die man immer wieder zurückgreifen kann: das sogenannte Milk Washing.
Eine alte Technik neu entdeckt
Milk Washing bedeutet nichts anderes, als dem Alkohol Vollmilch hinzuzufügen. Mithilfe einer Zitronensäurelösung wird die Milch dann in Molke und Quark zerlegt und anschliessend entweder durch einen Kaffeefilter oder in einer Zentrifuge gezogen.
Das Ergebnis? Ein wunderbar texturierter Cocktail mit null aromatischen Nebenwirkungen.
Leichte Nachteile: Vegan-freundlich ist die Technik nicht, und der Schaumeffekt lässt nach etwa fünf Tagen nach. Für kleine Mengen in Nicht-vegan-Gesellschaft oder in Bars mit hohem Durchlauf ist sie aber durchaus zu empfehlen.
Kein Einfluss auf das Aroma
Probieren Sie mal einen «Isle Delfino», einen herrlich schaumigen, mit Milch «gewaschenen» Rum Sour, oder den Tropical Thunder, eine reichhaltig texturierte Variante des tropischen Daiquiri.
Das Aroma eines Cocktails wird vom Milk Washing übrigens nicht beeinflusst. Der Geschmack dagegen schon. Der Prozess nimmt Farbe und einige Geschmacksstoffe aus dem Alkohol.
Dieser Effekt ist besonders bei Tanninen ausgeprägt, also bitteren und adstringierenden Noten, die in in Eichenfässern gereiften Weinen und Spirituosen vorkommen. Gut schmeckt das zum Beispiel bei einem Tee-Wodka-Cocktail mit Honig und Limone.
Cooles Tool für Barkeeper-Künste
Sicherlich wird das Milk Washing nie ein direkter Ersatz für Eiweiss oder Kichererbsensaft sein – ob aus diätetischen Gründen oder mangelnder Zeit. Aber es stellt eine spannende Ergänzung zu jedem Barkeeper-Arsenal dar und kann nahezu jeden geschüttelten Cocktail auf das nächste Level heben.
